雪菜毛豆百叶炒猪肉

上星期学煮了这道菜 。用以下方法煮菜就会不油也不咸了，夏天用来送饭送粥很适合。

雪菜毛豆百叶炒猪肉

材料：雪菜、毛豆、百叶、猪肉

步驟：
1）把雪菜用水洗净，用清水浸着，然后切粒,干水备用。

2）猪肉洗净切丝，干水后加点油攪勻，备用 （想香点可用麻油）

3）毛豆要脱外皮，然后用热水灼熟，备用（皮尖且坚韌，建议用剪刀辅助）

4）將雪菜倒进鑊炒一会然后剷起备用。（中火炒。炒时不用加油加调味，学菜不要炒熟，目的是把雪菜的盐分用火炒后逼出，盐会粘在鑊上，剷起雪菜时别把盐加进内）

5）把鑊洗净下猪肉炒 （猪肉已有油，不容加油），再下毛豆和雪菜炒，加水2碗 （正常饭婉大），用鑊盖焗约5分钟。（不用加调味，雪菜仍然是咸，毛豆和猪肉会吸盐份）

6）把百叶用热水灼一下，捞起加进鑊里一起炒 （这时候可以试味加调味品 （我会加一包餐厅糖包）再用鑊盖焗约3分钟


7）一般可以上碟了，如果觉得水太多，加一小碗生粉开的水, 收水后再上碟。


**注意：我家的口味很清淡，喜欢较浓味就自行调了。**

年糕、蘿蔔糕

在工聯會辦的賀年糕點實習班整的年糕及蘿蔔糕

年糕 (**3個裝材料, 如要整1個, 請將以下材料除3**)

材料：
1) 黃片糖、黑片糖共 540g
2) 清水 400g


製法：
1) 用水煮溶片糖。

2) 用兜載清水，倒入粉料用手或木匙攪勻, 攪成搓湯丸的麵粉樣（類似下圖）。

(網路圖片)

3) 然後將煮熱的糖漿慢慢斟進粉團，斟後立即攪拌，或搓，起初麵粉會索糖漿，變成啡色的麵粉團，但到後期因為越來越多糖漿溶進麵粉，把麵粉溶成糊狀，貌似杏仁糊。

4) 然後用網筲箕隔「杏仁糊」，篩走起粒的粉漿。

5) 如想令賣相好看一點 「年糕蒸出來『令身』點，可在粉漿加點食油。

6) 在蒸盆內塗一層食油, 再把粉漿倒入蒸盆，然後蓋上保鮮紙／錫紙大火蒸80分鐘。


**注意：避免把倒汗水流到年糕上，倒汗水會令年糕賣相不好且容易變壞。**


本公食後感：
糕不太甜（屬清甜），絕對適合本公口味，如不愛太甜的人照這份量便OK了。


師傅的話：
1) 如果年糕全用糯米，年糕會變得好「痴牙」

2) 黑片糖的蔗糖味較香，但顏色不好看；黃片糖顏色好但蔗糖味不夠香。兩者合用既有糖香色水亦好。

3) 如想吃有棷汁味的年糕，那在搓粉時直接用棷汁代水。棷汁不要買鐵罐裝，因為有鐵腥味。



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蘿蔔糕（**這裏是10個裝，如要整1個，請將以下份量除10**）

材料：
1) 蘿蔔 2117.5g
2) 粘米粉 756.2g
3) 粟粉 151.2g
4) 臘肉 151.2g
5) 臘腸 151.2g
6) 蝦米 151.2g
7) 清水 2117.5g
8) 鹽 37.8g (自定)
9) 砂糖 75.6g (自定)
10) 麻油 37.8g (自定)
11) 胡椒粉 7.25g (自定)
12) 雞粉 56.7g (自定)


本公食後感：
以上份量弄出來的糕好X鹹（但對那些喜歡吃超級鹹魚的人來說便覺得淡而無味），建議去鹽，去味粉。因為臘味的製作過程中已加了大量的鹽、味精及油了。


製法:
1) 將粘米粉、粟粉用907.5g水開稀備用。

2) 蝦米浸水，臘味臘肉切粒，蘿蔔切絲備用。（切幾粗幾幼隨意，切粗點較有質感）

3) 將蝦米、臘味臘肉爆香，盛起，再放1210g水 及 蘿蔔絲煮滾，再放臘味蝦米再煮然後熄火。

4) 分次將以上煮好的材料放入粉水中攪勻 (不要一次過放下)

5) 然後將整好的料水倒入蒸盆 (蒸盆可不用塗油)，蓋上錫紙或保鮮紙大火蒸40分鐘。



師傅的話：
1) 盡量不要把冬菇，蔥放進蘿蔔糕，因為易變質，如要吃蔥的話在吃糕時才加。

2) 如要在蘿蔔糕內加入瑤柱, 事前要把瑤柱浸1晚, 待瑤柱變較, 可撕成絲後, 才加進蘿蔔糕內一起蒸 (即以上步驟4）

3) 鹹糕（如：蘿蔔糕）好快變味，要徹底攤涼後才放到雪櫃。(切忌糕的外表已凍, 但糕心仍熱仍暖)

4) 要試糕是否蒸熟是不用熄火的，方法：用筷子插入糕中，如果糕是粘手的即是唔熟，不粘手就代表熟了。

5) 在家蒸糕時可用微波盒，因為錫紙兜太軟身，蒸的份量太多或多蒸幾盤時會頂唔順。二來用微波盒較環保。

黑森林芒果蛋糕

韋香主於名廚烹飪製作的黑森林芒果蛋糕

製作黑森林芒果蛋糕材料如下:

A材料 (餅底用):
1) 蛋2隻, 糖84g, 餅粉70g, 可可粉14g, 牛油30g (後加), 乳化20g

B材料 (餅饀用):

1) 黑車厘子適量

2) 糖1茶匙

3) 水112g

4) 牛油3茶匙

5) 鷹粟粉1茶匙

6) 肉桂粉少許

C材料 (餅面材料):

1) Kirsch 酒 / 白蘭地適量

2) 朱古力磚適量

3) 鮮忌廉112g

4) 朱古力針適量

**注: 以上只是1磅裝蛋糕材料**

步驟

1) 餅底 (只限材料A)

Step1: 除牛油外, 將所有材料放進兜中搗勻. 直至見到啡色的cream狀物, cream以不跌下為標準(請按以下網址).

https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEg2Se8sYIjS8aJZL6a78sOpu2I9OuWdoZlZcdwi71uKhr_l3gTxQLmgQl9_c-ObiSlZi8aCS-8d6Z0qZ6pSISNBzz7L_aroi0tPylZAOXeO3AeF2z0xJJK_CJhngZv4wksJbsEzNO4lJQTM/s1600-h/1.jpg

Step2: 再下煮溶了的牛油30g, 轉勻.

Step3: 把攪勻後的材料倒進活底蛋糕模中, 切記盤底及蛋糕模內要加「豬腸粉」紙, 用200度高溫焗30分鐘. (爐先預熱)

2) 餅饀材料 (只限材料B, 用來製車厘子漿)

Step1: 將水煮滾, 然後加入玉桂粉、糖煮熔.

Step2: 加少許水開鷹粟粉埋「獻」, 再落牛油煮, 待冷放冰格備用.

3) 餅面材料 (只限材料C, 用來製作朱古力針及忌廉)

i) 製作朱古力針

Step1: 將朱古力磚煮溶, 再加入Kirsch酒 / 白蘭地

Step2: 用朱古力牌方法作朱古力針, 但不用舖腸粉紙. 將朱古力倒在枱上 (在課堂那張是雲石枱), 因朱古力很快便會凝固, 這時用蛋糕膠刮板的平部剷成卷狀 (須動作快, 朱古力硬了便難剷了), 進冰格雪硬.

(製作朱古力牌的方法請閱Cappuccino Cake )

**師傅說市面上也有現成的朱古力針售, 但感覺很假, 且味道與蛋糕不配合, 唯有自製.**

ii) 製作忌廉

Step1: 把鮮忌廉打成凝固狀.

Step2: 將忌廉份量一分為二, 一為原味, 另一加入谷古粉, 攪勻作谷古忌廉.

當以上的東西全都俱備後, 再作以下步驟:

Step1: 將蛋糕分三份

Step2: 放一塊蛋糕餅底作底, 唧上車厘子醬饀及谷古忌廉相間

Step3: 再放上一件蛋糕作以上步驟, 然後放上芒果, 唧點cream, 並將最後一件蛋糕蓋上.

Step4: 將整個蛋糕放在蛋糕盆「mon」餅

「mon」餅的用具: 齒形膠刮版 (左) 及 蛋糕刀 (右)

把白cream 搽在蛋糕上, 然後邊轉蛋糕盤, 邊用蛋糕刀把白cream均勻地舖滿整個蛋糕. 再用齒狀膠板刮蛋糕旁邊的cream (刮時需要轉動蛋糕盤)

Step5: 在蛋糕面上唧上Cream花、放上黑車厘子、朱古力針, 篩上糖霜便成.

**吃前把蛋糕放進冰格雪1天, 會更好吃**

楊枝甘露蛋糕

製作日: 19/8/2008



韋香主於名廚烹飪製作的楊枝甘露蛋糕


製作楊枝甘露蛋糕材料如下:

A材料 (餅底用):
蛋2隻, 糖50g, 麵粉45g, 蛋糕油8g (後下), 牛油8g

B材料 (餅饀用):
魚膠片3片, 水20g, 酒, 糖30g, 綠西米25g, 芒果汁60g, 椰漿20g, 蛋1隻, 甜忌廉65g

C材料 (蛋糕裝飾):
甜忌廉1湯碗, 50G沙糖, 2茶匙魚膠粉 , 1茶匙酒, 100g熱水, 芒果1杯 (或其他生果)


**注: 以上只是1磅裝蛋糕材料**




步驟
1) 餅底 (只限材料A)

Step 1: 先將蛋2隻, 糖50g, 麵粉45g, 蛋糕油8g 一起攪勻. 直至見到淺黃色的cream 狀物, cream 不跌下為標準.

Cream的標準


Step 2: 然後放入8g煮熔了的牛油, 攪勻.

Step 3: 把攪勻後的材料倒進活底蛋糕模中, 切記盤底及蛋糕模內要加「豬腸粉」紙 (吃街邊豬腸粉時的白雞皮紙).

Step 4: 將倒進材料的蛋糕模放進焗爐內以攝氏200度焗20分鐘至金黃色, 然後攤凍.



2) 餅饀材料 (只限材料B)
Step 1: 先將魚膠片3片用水滲軟, 把水倒掉, 然後加入1茶匙酒, 20g水 及 30g糖. (此為兜A)

Step 2: 用另一容器裝開1隻蛋黃 (此為兜B)

Step 3: 再用另一容器裝 *西米25g, *芒果汁60g, 楊枝1小執 (喜歡的可以多加), 酒1茶匙 及 椰漿20g (此為兜C)

*西米的製法:
製作此餅時前一晚需浸西米浸過夜, 然後將西米水倒丰, 再煲另一煲水, 把西米焗20分鐘, 再把水倒掉.

*芒果汁的製法:
將芒果肉放進攪拌機打爛連芒果肉倒出便可.



當餅底出爐攤凍後, 便將以上的材料B作以下步驟.

Step 1: 將魚膠片、水、酒、糖 (兜A) 加熱煮溶. 然後倒到蛋黃 (兜B) 一起攪勻.
Step 2: 再將裝有西米、芒果汁等材料 (兜C) 倒進 兜B 攪勻.
Step 3: 打65g 甜忌廉, Cream 的標準當然與以上的一樣 (不跌下來為度).
Step 4: 將忌廉倒入以上攪勻的材料, 再攪勻.




當以上準備好後, 請拿出以上餅底, 再作以下步驟.

Step 1: 將餅底從中間劏開一分為二


Step 2: 在其中一層蛋糕抹上一層加有西米、芒果汁、楊枝甘露等材料的餅饀, 然後將剛才蛋糕的另一半蓋上.



Step 3: 取出一個比剛才造餅底更大的蛋糕模, 內圍一張做蛋糕專用的膠紙 (即: 生日蛋糕外層那張) , 蛋糕的活模底用腸粉紙包著, 放在蛋糕模內 (有紙的那面向著蛋糕)

Step 4: 把蛋糕放在餅模中間, 把所有餅饀倒進內, 掩末整個蛋糕, 把cream 面舖平.

Step 5: 把此蛋糕放入冰格雪硬.



然後準備材料C (蛋糕的裝飾)

Step 1: 先打1湯碗甜忌廉, 這次甜忌廉要打得比以上的硬身, 用來唧花用.

Step 2: 再用50g沙糖, 2茶匙魚膠粉, 1茶匙酒, 倒用100g熱水攪勻 (用來搽在裝飾蛋糕的水果上, 令水果更「令」身)

Step 3: 準備一些用來作蛋糕裝飾用的水果. (隨閣下口味而配, 現場只提供芒果肉1小杯)

Step 4: 將蛋糕從冰櫃中拿出來, 在蛋糕面上排好生果, 搽上魚膠水.

Step 5: 將忌廉放入用來唧忌廉的忌廉袋或唧忌廉的器皿, 按自己的喜好唧出忌廉.


唧忌廉的手法與技巧如下:
忌廉好難唧, 請多練習.


Step 6: 完成後立即把作品放進冰格雪硬, 以免溶掉.

一碟唔油膩的豉油王銀芽炒河

12/7/08在公聯會上魚翅特別班時, 老師示範的豉油王銀芽炒河.


豉油王銀芽炒河
材料: 河粉、芽菜、枸黃

如何炒一碟唔肥膩的豉油王銀芽炒河? 原來老師的秘訣是 (如下)

Step1: 先把白鑊燒紅 (即用大火燃燒那沒有任何東西在內的生鐵鑊), 把爐火扭細, 然後用布在把白鑊上抹抹 (必須確保鍋上沒有水份及雜質)

Step2: 在鑊上倒一殼油 (倒時以大範圍畫圓那樣), 然後立即將油倒出. 炒時就是以剛才附在鑊上的油炒了.

Step3: 先下河粉, 用細火炒, 炒燢後下芽菜, 落老抽, 再下枸黃, 然後用大火炒. (中途以鹽糖調味, 老抽較色) 炒燢後上碟.


老師說這個炒法不只令食物不油膩, 而且慳油. 這個慳油方法不只可應用在炒河粉, 還可應用在炒飯上.


感想:
本公試味後覺得河粉乾身且不油膩, 但略嫌河粉味較淡. 老師的慳油大法本公會效法的, 但絕對效法不了老師的大廚風範 ---- 在那燒紅了的鑊上徒手用布抹, 然後徒手拿走生鐵鑊倒回多餘的油, 以及在那燢烚烚的火爐前邊炒邊拋鑊.

姜汁酒

Date: 12/7/08 (六)

在工聯會上魚翅特別班時, 老師說到姜汁酒在餸菜上的妙用 (他說如用姜汁酒煮菜 (芥蘭、菜心、白菜)、蒸蟹、蒸雞 比一般用油、鹽、糖、豉油, 甚至雞粉煮出來的餸菜與別不同, 入味之餘甚至比雞粉味精有益, 且有驅風驅寒作用) , 並教授製作姜汁酒.


材料: 姜6両、白酒4両 (九江雙蒸、米酒)、凍滾水4両.

製法:
Step1: 將姜6両切粒, 搗爛

Step2: 用凍滾水平面滿蓋過姜, 將姜壓一壓, 去掉姜楂.

Step3: 將以上姜汁放入一個較大的有蓋容器中, 再加入4両凍滾水、4両白酒 便大公告成.


**注意: 姜汁酒放在雪櫃冷藏儲存, 為期最多1個月, 用時先搖鐏.**

體驗主婦生活

入廚日: 10/8/2008 (日)
文: 韋香主

當日因天色不好而呆在家中, 感覺無聊便走進廚房內協助母親大人料理晚飯. 母親見本公的準備工作弄得有版有眼, 便決心把晚飯交由本公操刀.

當晚要煮的有:
1) 梅菜肉餅
2) 豆角炒豬肉
3) 檸檬烏頭魚
4) 郊外油菜 --- 菜心
5) 冬瓜瘦肉湯

限時在4個小時內製作完成.

首先本公把所有的肉類處理好:
1) 把所有肉類洗淨
2) 免治豬肉用1.5包糖、1茶匙胡椒粉、4湯匙生抽、1茶匙生粉奄好. (梅菜蒸豬肉的肉餅), 然後放進雪櫃. (餸菜份量: 5人份量)
3) 把豬肉切好, 然後用以上方法及份量奄好 (豆角炒豬肉的豬肉) 放入雪櫃.
4) 先煲熱水把瘦豬肉出水 (冬瓜瘦肉湯內的豬肉), 把水倒掉後然後再投下豬肉再煲, 再下冬瓜、薏仁及玉竹.

接下來處理烏頭魚, 把烏頭魚肚內的油脂去掉, 記緊留下「魚扣」 (魚的胃部), 烏頭魚的魚扣是所有魚類中最美味的.

然後將冬菇切粒 (之前要浸冬菇), 把去掉的冬菇椗拿去煲湯.

把梅菜浸水去沙然後切碎 (要去掉較硬的部份).

洗菜及搣菜葉 (要去掉花部)、切蔥 (去根部及前端部)、切生姜 及 蒜蓉、切檸檬. 把檸檬片 (半個檸檬份量)、姜片放在烏頭魚的底部及魚內, 需在烏頭魚的兩邊斜戒3刀, 讓魚蒸得更快熟.

洗米煮飯: 把6 Cup 米倒進飯煲後洗米, 水需蓋過白米至少5cm.

小休15分鐘後便開始煮餸.

先燒鍋水蒸肉餅, 待肉餅蒸至8成熟時將其轉移到飯煲內繼續蒸熟. 然後將烏頭魚拿到鍋上蒸熟, 蒸熟後然後把姜及檸檬片丟掉. 待後盞上熟油、蔥、檸檬汁、豉油便完成.

再用蒸魚後的水用來煮豆角, 然後把豆角撈起備用炒豬肉用.

豆角煮熟後撈起備用, 然後把水倒掉再燒水煮菜心. 煮菜心時可下點油讓色澤較好看.

再洗鍋, 炒好用來盞上魚的蔥油後, 再炒豬肉及豆角 (下水一碗炒), 炒時加入XO醬 及以 糖鹽來調味. 最後用生粉水打芡.

於8:35P.M., 餸菜大致準備完成, 可以開枱食飯.

8:50P.M. 各人開動了, 本公準備接受批評.

幸好都是好評, 只是肉稍為淡了一點.


後記:
煮菜真辛苦, 廚房又焗又熱, 每煮一味餸, 汗流如柱. 久站在廚房裏3個多小時, 翌日小腿站立時也感到痠痛. 而且煮完每道餸菜後必需洗鍋再煮, 否則餸菜會留有之前餸菜的味道, 單是煮一餐飯餸, 洗鑊已洗了4次, 真麻煩. 鐵鑊又重又熱, 臂力或碗力不夠者真是很危險的.

母親就這樣便煮了X年, 所以非常明白為何近幾年母親少了下廚的原因, 也明白到為何現代人不愛在燒飯, 寧願上街吃. 也明白為何餐廳收費會這麼貴.

所以, 如下次聽見家人埋怨母親不下廚而發脾氣時, 本公必定會插手狠罵之.