年糕、蘿蔔糕

在工聯會辦的賀年糕點實習班整的年糕及蘿蔔糕

年糕 (**3個裝材料, 如要整1個, 請將以下材料除3**)

材料：
1) 黃片糖、黑片糖共 540g
2) 清水 400g


製法：
1) 用水煮溶片糖。

2) 用兜載清水，倒入粉料用手或木匙攪勻, 攪成搓湯丸的麵粉樣（類似下圖）。

(網路圖片)

3) 然後將煮熱的糖漿慢慢斟進粉團，斟後立即攪拌，或搓，起初麵粉會索糖漿，變成啡色的麵粉團，但到後期因為越來越多糖漿溶進麵粉，把麵粉溶成糊狀，貌似杏仁糊。

4) 然後用網筲箕隔「杏仁糊」，篩走起粒的粉漿。

5) 如想令賣相好看一點 「年糕蒸出來『令身』點，可在粉漿加點食油。

6) 在蒸盆內塗一層食油, 再把粉漿倒入蒸盆，然後蓋上保鮮紙／錫紙大火蒸80分鐘。


**注意：避免把倒汗水流到年糕上，倒汗水會令年糕賣相不好且容易變壞。**


本公食後感：
糕不太甜（屬清甜），絕對適合本公口味，如不愛太甜的人照這份量便OK了。


師傅的話：
1) 如果年糕全用糯米，年糕會變得好「痴牙」

2) 黑片糖的蔗糖味較香，但顏色不好看；黃片糖顏色好但蔗糖味不夠香。兩者合用既有糖香色水亦好。

3) 如想吃有棷汁味的年糕，那在搓粉時直接用棷汁代水。棷汁不要買鐵罐裝，因為有鐵腥味。



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蘿蔔糕（**這裏是10個裝，如要整1個，請將以下份量除10**）

材料：
1) 蘿蔔 2117.5g
2) 粘米粉 756.2g
3) 粟粉 151.2g
4) 臘肉 151.2g
5) 臘腸 151.2g
6) 蝦米 151.2g
7) 清水 2117.5g
8) 鹽 37.8g (自定)
9) 砂糖 75.6g (自定)
10) 麻油 37.8g (自定)
11) 胡椒粉 7.25g (自定)
12) 雞粉 56.7g (自定)


本公食後感：
以上份量弄出來的糕好X鹹（但對那些喜歡吃超級鹹魚的人來說便覺得淡而無味），建議去鹽，去味粉。因為臘味的製作過程中已加了大量的鹽、味精及油了。


製法:
1) 將粘米粉、粟粉用907.5g水開稀備用。

2) 蝦米浸水，臘味臘肉切粒，蘿蔔切絲備用。（切幾粗幾幼隨意，切粗點較有質感）

3) 將蝦米、臘味臘肉爆香，盛起，再放1210g水 及 蘿蔔絲煮滾，再放臘味蝦米再煮然後熄火。

4) 分次將以上煮好的材料放入粉水中攪勻 (不要一次過放下)

5) 然後將整好的料水倒入蒸盆 (蒸盆可不用塗油)，蓋上錫紙或保鮮紙大火蒸40分鐘。



師傅的話：
1) 盡量不要把冬菇，蔥放進蘿蔔糕，因為易變質，如要吃蔥的話在吃糕時才加。

2) 如要在蘿蔔糕內加入瑤柱, 事前要把瑤柱浸1晚, 待瑤柱變較, 可撕成絲後, 才加進蘿蔔糕內一起蒸 (即以上步驟4）

3) 鹹糕（如：蘿蔔糕）好快變味，要徹底攤涼後才放到雪櫃。(切忌糕的外表已凍, 但糕心仍熱仍暖)

4) 要試糕是否蒸熟是不用熄火的，方法：用筷子插入糕中，如果糕是粘手的即是唔熟，不粘手就代表熟了。

5) 在家蒸糕時可用微波盒，因為錫紙兜太軟身，蒸的份量太多或多蒸幾盤時會頂唔順。二來用微波盒較環保。