一碟唔油膩的豉油王銀芽炒河

12/7/08在公聯會上魚翅特別班時, 老師示範的豉油王銀芽炒河.


豉油王銀芽炒河
材料: 河粉、芽菜、枸黃

如何炒一碟唔肥膩的豉油王銀芽炒河? 原來老師的秘訣是 (如下)

Step1: 先把白鑊燒紅 (即用大火燃燒那沒有任何東西在內的生鐵鑊), 把爐火扭細, 然後用布在把白鑊上抹抹 (必須確保鍋上沒有水份及雜質)

Step2: 在鑊上倒一殼油 (倒時以大範圍畫圓那樣), 然後立即將油倒出. 炒時就是以剛才附在鑊上的油炒了.

Step3: 先下河粉, 用細火炒, 炒燢後下芽菜, 落老抽, 再下枸黃, 然後用大火炒. (中途以鹽糖調味, 老抽較色) 炒燢後上碟.


老師說這個炒法不只令食物不油膩, 而且慳油. 這個慳油方法不只可應用在炒河粉, 還可應用在炒飯上.


感想:
本公試味後覺得河粉乾身且不油膩, 但略嫌河粉味較淡. 老師的慳油大法本公會效法的, 但絕對效法不了老師的大廚風範 ---- 在那燒紅了的鑊上徒手用布抹, 然後徒手拿走生鐵鑊倒回多餘的油, 以及在那燢烚烚的火爐前邊炒邊拋鑊.