黑森林芒果蛋糕

韋香主於名廚烹飪製作的黑森林芒果蛋糕

製作黑森林芒果蛋糕材料如下:

A材料 (餅底用):
1) 蛋2隻, 糖84g, 餅粉70g, 可可粉14g, 牛油30g (後加), 乳化20g

B材料 (餅饀用):

1) 黑車厘子適量

2) 糖1茶匙

3) 水112g

4) 牛油3茶匙

5) 鷹粟粉1茶匙

6) 肉桂粉少許

C材料 (餅面材料):

1) Kirsch 酒 / 白蘭地適量

2) 朱古力磚適量

3) 鮮忌廉112g

4) 朱古力針適量

**注: 以上只是1磅裝蛋糕材料**

步驟

1) 餅底 (只限材料A)

Step1: 除牛油外, 將所有材料放進兜中搗勻. 直至見到啡色的cream狀物, cream以不跌下為標準(請按以下網址).

https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEg2Se8sYIjS8aJZL6a78sOpu2I9OuWdoZlZcdwi71uKhr_l3gTxQLmgQl9_c-ObiSlZi8aCS-8d6Z0qZ6pSISNBzz7L_aroi0tPylZAOXeO3AeF2z0xJJK_CJhngZv4wksJbsEzNO4lJQTM/s1600-h/1.jpg

Step2: 再下煮溶了的牛油30g, 轉勻.

Step3: 把攪勻後的材料倒進活底蛋糕模中, 切記盤底及蛋糕模內要加「豬腸粉」紙, 用200度高溫焗30分鐘. (爐先預熱)

2) 餅饀材料 (只限材料B, 用來製車厘子漿)

Step1: 將水煮滾, 然後加入玉桂粉、糖煮熔.

Step2: 加少許水開鷹粟粉埋「獻」, 再落牛油煮, 待冷放冰格備用.

3) 餅面材料 (只限材料C, 用來製作朱古力針及忌廉)

i) 製作朱古力針

Step1: 將朱古力磚煮溶, 再加入Kirsch酒 / 白蘭地

Step2: 用朱古力牌方法作朱古力針, 但不用舖腸粉紙. 將朱古力倒在枱上 (在課堂那張是雲石枱), 因朱古力很快便會凝固, 這時用蛋糕膠刮板的平部剷成卷狀 (須動作快, 朱古力硬了便難剷了), 進冰格雪硬.

(製作朱古力牌的方法請閱Cappuccino Cake )

**師傅說市面上也有現成的朱古力針售, 但感覺很假, 且味道與蛋糕不配合, 唯有自製.**

ii) 製作忌廉

Step1: 把鮮忌廉打成凝固狀.

Step2: 將忌廉份量一分為二, 一為原味, 另一加入谷古粉, 攪勻作谷古忌廉.

當以上的東西全都俱備後, 再作以下步驟:

Step1: 將蛋糕分三份

Step2: 放一塊蛋糕餅底作底, 唧上車厘子醬饀及谷古忌廉相間

Step3: 再放上一件蛋糕作以上步驟, 然後放上芒果, 唧點cream, 並將最後一件蛋糕蓋上.

Step4: 將整個蛋糕放在蛋糕盆「mon」餅

「mon」餅的用具: 齒形膠刮版 (左) 及 蛋糕刀 (右)

把白cream 搽在蛋糕上, 然後邊轉蛋糕盤, 邊用蛋糕刀把白cream均勻地舖滿整個蛋糕. 再用齒狀膠板刮蛋糕旁邊的cream (刮時需要轉動蛋糕盤)

Step5: 在蛋糕面上唧上Cream花、放上黑車厘子、朱古力針, 篩上糖霜便成.

**吃前把蛋糕放進冰格雪1天, 會更好吃**

楊枝甘露蛋糕

製作日: 19/8/2008



韋香主於名廚烹飪製作的楊枝甘露蛋糕


製作楊枝甘露蛋糕材料如下:

A材料 (餅底用):
蛋2隻, 糖50g, 麵粉45g, 蛋糕油8g (後下), 牛油8g

B材料 (餅饀用):
魚膠片3片, 水20g, 酒, 糖30g, 綠西米25g, 芒果汁60g, 椰漿20g, 蛋1隻, 甜忌廉65g

C材料 (蛋糕裝飾):
甜忌廉1湯碗, 50G沙糖, 2茶匙魚膠粉 , 1茶匙酒, 100g熱水, 芒果1杯 (或其他生果)


**注: 以上只是1磅裝蛋糕材料**




步驟
1) 餅底 (只限材料A)

Step 1: 先將蛋2隻, 糖50g, 麵粉45g, 蛋糕油8g 一起攪勻. 直至見到淺黃色的cream 狀物, cream 不跌下為標準.

Cream的標準


Step 2: 然後放入8g煮熔了的牛油, 攪勻.

Step 3: 把攪勻後的材料倒進活底蛋糕模中, 切記盤底及蛋糕模內要加「豬腸粉」紙 (吃街邊豬腸粉時的白雞皮紙).

Step 4: 將倒進材料的蛋糕模放進焗爐內以攝氏200度焗20分鐘至金黃色, 然後攤凍.



2) 餅饀材料 (只限材料B)
Step 1: 先將魚膠片3片用水滲軟, 把水倒掉, 然後加入1茶匙酒, 20g水 及 30g糖. (此為兜A)

Step 2: 用另一容器裝開1隻蛋黃 (此為兜B)

Step 3: 再用另一容器裝 *西米25g, *芒果汁60g, 楊枝1小執 (喜歡的可以多加), 酒1茶匙 及 椰漿20g (此為兜C)

*西米的製法:
製作此餅時前一晚需浸西米浸過夜, 然後將西米水倒丰, 再煲另一煲水, 把西米焗20分鐘, 再把水倒掉.

*芒果汁的製法:
將芒果肉放進攪拌機打爛連芒果肉倒出便可.



當餅底出爐攤凍後, 便將以上的材料B作以下步驟.

Step 1: 將魚膠片、水、酒、糖 (兜A) 加熱煮溶. 然後倒到蛋黃 (兜B) 一起攪勻.
Step 2: 再將裝有西米、芒果汁等材料 (兜C) 倒進 兜B 攪勻.
Step 3: 打65g 甜忌廉, Cream 的標準當然與以上的一樣 (不跌下來為度).
Step 4: 將忌廉倒入以上攪勻的材料, 再攪勻.




當以上準備好後, 請拿出以上餅底, 再作以下步驟.

Step 1: 將餅底從中間劏開一分為二


Step 2: 在其中一層蛋糕抹上一層加有西米、芒果汁、楊枝甘露等材料的餅饀, 然後將剛才蛋糕的另一半蓋上.



Step 3: 取出一個比剛才造餅底更大的蛋糕模, 內圍一張做蛋糕專用的膠紙 (即: 生日蛋糕外層那張) , 蛋糕的活模底用腸粉紙包著, 放在蛋糕模內 (有紙的那面向著蛋糕)

Step 4: 把蛋糕放在餅模中間, 把所有餅饀倒進內, 掩末整個蛋糕, 把cream 面舖平.

Step 5: 把此蛋糕放入冰格雪硬.



然後準備材料C (蛋糕的裝飾)

Step 1: 先打1湯碗甜忌廉, 這次甜忌廉要打得比以上的硬身, 用來唧花用.

Step 2: 再用50g沙糖, 2茶匙魚膠粉, 1茶匙酒, 倒用100g熱水攪勻 (用來搽在裝飾蛋糕的水果上, 令水果更「令」身)

Step 3: 準備一些用來作蛋糕裝飾用的水果. (隨閣下口味而配, 現場只提供芒果肉1小杯)

Step 4: 將蛋糕從冰櫃中拿出來, 在蛋糕面上排好生果, 搽上魚膠水.

Step 5: 將忌廉放入用來唧忌廉的忌廉袋或唧忌廉的器皿, 按自己的喜好唧出忌廉.


唧忌廉的手法與技巧如下:
忌廉好難唧, 請多練習.


Step 6: 完成後立即把作品放進冰格雪硬, 以免溶掉.

一碟唔油膩的豉油王銀芽炒河

12/7/08在公聯會上魚翅特別班時, 老師示範的豉油王銀芽炒河.


豉油王銀芽炒河
材料: 河粉、芽菜、枸黃

如何炒一碟唔肥膩的豉油王銀芽炒河? 原來老師的秘訣是 (如下)

Step1: 先把白鑊燒紅 (即用大火燃燒那沒有任何東西在內的生鐵鑊), 把爐火扭細, 然後用布在把白鑊上抹抹 (必須確保鍋上沒有水份及雜質)

Step2: 在鑊上倒一殼油 (倒時以大範圍畫圓那樣), 然後立即將油倒出. 炒時就是以剛才附在鑊上的油炒了.

Step3: 先下河粉, 用細火炒, 炒燢後下芽菜, 落老抽, 再下枸黃, 然後用大火炒. (中途以鹽糖調味, 老抽較色) 炒燢後上碟.


老師說這個炒法不只令食物不油膩, 而且慳油. 這個慳油方法不只可應用在炒河粉, 還可應用在炒飯上.


感想:
本公試味後覺得河粉乾身且不油膩, 但略嫌河粉味較淡. 老師的慳油大法本公會效法的, 但絕對效法不了老師的大廚風範 ---- 在那燒紅了的鑊上徒手用布抹, 然後徒手拿走生鐵鑊倒回多餘的油, 以及在那燢烚烚的火爐前邊炒邊拋鑊.

姜汁酒

Date: 12/7/08 (六)

在工聯會上魚翅特別班時, 老師說到姜汁酒在餸菜上的妙用 (他說如用姜汁酒煮菜 (芥蘭、菜心、白菜)、蒸蟹、蒸雞 比一般用油、鹽、糖、豉油, 甚至雞粉煮出來的餸菜與別不同, 入味之餘甚至比雞粉味精有益, 且有驅風驅寒作用) , 並教授製作姜汁酒.


材料: 姜6両、白酒4両 (九江雙蒸、米酒)、凍滾水4両.

製法:
Step1: 將姜6両切粒, 搗爛

Step2: 用凍滾水平面滿蓋過姜, 將姜壓一壓, 去掉姜楂.

Step3: 將以上姜汁放入一個較大的有蓋容器中, 再加入4両凍滾水、4両白酒 便大公告成.


**注意: 姜汁酒放在雪櫃冷藏儲存, 為期最多1個月, 用時先搖鐏.**

體驗主婦生活

入廚日: 10/8/2008 (日)
文: 韋香主

當日因天色不好而呆在家中, 感覺無聊便走進廚房內協助母親大人料理晚飯. 母親見本公的準備工作弄得有版有眼, 便決心把晚飯交由本公操刀.

當晚要煮的有:
1) 梅菜肉餅
2) 豆角炒豬肉
3) 檸檬烏頭魚
4) 郊外油菜 --- 菜心
5) 冬瓜瘦肉湯

限時在4個小時內製作完成.

首先本公把所有的肉類處理好:
1) 把所有肉類洗淨
2) 免治豬肉用1.5包糖、1茶匙胡椒粉、4湯匙生抽、1茶匙生粉奄好. (梅菜蒸豬肉的肉餅), 然後放進雪櫃. (餸菜份量: 5人份量)
3) 把豬肉切好, 然後用以上方法及份量奄好 (豆角炒豬肉的豬肉) 放入雪櫃.
4) 先煲熱水把瘦豬肉出水 (冬瓜瘦肉湯內的豬肉), 把水倒掉後然後再投下豬肉再煲, 再下冬瓜、薏仁及玉竹.

接下來處理烏頭魚, 把烏頭魚肚內的油脂去掉, 記緊留下「魚扣」 (魚的胃部), 烏頭魚的魚扣是所有魚類中最美味的.

然後將冬菇切粒 (之前要浸冬菇), 把去掉的冬菇椗拿去煲湯.

把梅菜浸水去沙然後切碎 (要去掉較硬的部份).

洗菜及搣菜葉 (要去掉花部)、切蔥 (去根部及前端部)、切生姜 及 蒜蓉、切檸檬. 把檸檬片 (半個檸檬份量)、姜片放在烏頭魚的底部及魚內, 需在烏頭魚的兩邊斜戒3刀, 讓魚蒸得更快熟.

洗米煮飯: 把6 Cup 米倒進飯煲後洗米, 水需蓋過白米至少5cm.

小休15分鐘後便開始煮餸.

先燒鍋水蒸肉餅, 待肉餅蒸至8成熟時將其轉移到飯煲內繼續蒸熟. 然後將烏頭魚拿到鍋上蒸熟, 蒸熟後然後把姜及檸檬片丟掉. 待後盞上熟油、蔥、檸檬汁、豉油便完成.

再用蒸魚後的水用來煮豆角, 然後把豆角撈起備用炒豬肉用.

豆角煮熟後撈起備用, 然後把水倒掉再燒水煮菜心. 煮菜心時可下點油讓色澤較好看.

再洗鍋, 炒好用來盞上魚的蔥油後, 再炒豬肉及豆角 (下水一碗炒), 炒時加入XO醬 及以 糖鹽來調味. 最後用生粉水打芡.

於8:35P.M., 餸菜大致準備完成, 可以開枱食飯.

8:50P.M. 各人開動了, 本公準備接受批評.

幸好都是好評, 只是肉稍為淡了一點.


後記:
煮菜真辛苦, 廚房又焗又熱, 每煮一味餸, 汗流如柱. 久站在廚房裏3個多小時, 翌日小腿站立時也感到痠痛. 而且煮完每道餸菜後必需洗鍋再煮, 否則餸菜會留有之前餸菜的味道, 單是煮一餐飯餸, 洗鑊已洗了4次, 真麻煩. 鐵鑊又重又熱, 臂力或碗力不夠者真是很危險的.

母親就這樣便煮了X年, 所以非常明白為何近幾年母親少了下廚的原因, 也明白到為何現代人不愛在燒飯, 寧願上街吃. 也明白為何餐廳收費會這麼貴.

所以, 如下次聽見家人埋怨母親不下廚而發脾氣時, 本公必定會插手狠罵之.

Cappuccino Cake

製作日: 9/8/2008

韋香主於名廚烹飪製作的Cappuccino Cake


製作Cappuccino Cake 材料如下:

A材料 (餅底用):
蛋3隻, 糖60g, 麵粉60g, 粟粉12g, 咖啡粉7g (想較重咖啡味可落多點), 牛奶15g, 蛋糕油30g, 牛油20g


B材料 (蛋糕外的Cream):
糖20g, 魚膠片4片, 咖啡2茶匙 (愛咖啡的人可落多點), 水60g, 甜忌廉340g, 酒1茶匙 (想蛋糕香點可加多點酒)


C材料 (裝飾用):
合桃16粒, 黑白朱古力適量


**注: 以上只是1磅裝蛋糕材料**


步驟
1) 餅底 (此部份只用材料A)
Step 1: 將蛋3隻、糖60g、麵粉60g、粟粉12g、咖啡粉7g、牛奶15g、蛋糕油30g搗在一起攪勻 (注: 咖啡粉必須先與牛奶攪勻然後才下進材料中, 如果唔係咖啡粉會起粒粒.) 直至見到淺啡白色的cream 狀物, cream 不跌下為標準



蛋糕油

Cream的標準



Step 2: 然後放入20g煮熔了的牛油, 攪勻.


Step 3: 把攪勻後的材料倒進蛋糕模中, 切記蛋糕模內及盤底加上「豬腸粉」紙 (吃街邊豬腸粉時的白雞皮紙).


本公當日用的活底蛋糕模 (網路圖片)


Step 4: 將倒進材料的蛋糕模放進焗爐內以攝氏200度焗20分鐘至金黃色, 然後攤凍.



2) 蛋糕外的cream (只限材料B)

Step 1: 先將甜忌廉打至糊狀, 以不跌下來為度 (如下圖), 然後放進冰廂備用.



Step 2: 將魚膠片用水浸軟, 然後把水倒掉.

魚膠片(網路圖片)


Step 3: 將糖20g, 咖啡粉, 水60g 及 軟掉的魚膠片一同攪勻, 然後一同在火中加熱, 直至魚膠片溶掉為止. (切記: 在魚膠片加熱時必須不停地攪拌, 否則粘底)


Step 4: 待魚膠片等材料稍為變暖後 (一邊繼續攪勻一邊等個煲底由熱變暖), 然後取出剛才放進雪櫃的甜忌廉, 將材料倒進甜忌廉內攪勻.



3) 蛋糕外的裝飾 (只限材料C)

Step 1: 將核桃弄碎, 用來洒在蛋糕面上.

Step 2: 朱古力以32度煮熔, 做成朱古力牌裝飾. (朱古力可以用街買回來的朱古力磚做便可, 如雙層巴士朱古力之類的, 約用7小磚朱古力煮熔便足夠用了.)


朱古力牌做法:
Step A: 先用一張豬腸粉紙 (長度除意, 最少15cm x 7cm), 用膠紙貼好4角.


Step B: 用匙羹倒一匙朱古力倒在腸粉紙上.



Step C: 然後將朱古力弄至板狀 (像畫油畫的方法) (用任何工具, 本公當時是用餐羹底部)



Step D: 將朱古力攤凍, 凍後把朱古力從紙中取下 (朱古力便離開腸粉紙), 這時將朱古力板弄成大大小小的塊狀備用.



當以上的東西全都俱備後, 再作以下步驟:

Step 1: 將餅底從中間劏開一分為二




Step 2: 在其中一層蛋糕抹上一層加有魚膠粉等材料的甜忌廉, 然後將剛才蛋糕的另一半蓋上.




Step 3: 取出一個比剛才造餅底更大的蛋糕模, 內圍一張做蛋糕專用的膠紙 (即: 生日蛋糕外層那張) , 蛋糕的活模底用腸粉紙包著, 放在蛋糕模內 (有紙的那面向著蛋糕)


Step 4: 把蛋糕放在餅模中間, 把所有忌廉倒進內, 掩末整個蛋糕, 把cream 面舖平.


Step 5: 然後洒上核桃碎 及 插上朱古力牌 (如下圖) , 便大公告成了 ~^_^~



完成後可放進冰廂冷藏後食用 (如蛋糕製作後發覺過軟, 這是因為cream打得不夠「杰」而致, 要放在冰格冷藏, 待硬一點後才放回冰廂內)