韋香主於名廚烹飪製作的黑森林芒果蛋糕
製作黑森林芒果蛋糕材料如下:
A材料 (餅底用):
1) 蛋2隻, 糖84g, 餅粉70g, 可可粉14g, 牛油30g (後加), 乳化20g
B材料 (餅饀用):
1) 黑車厘子適量
2) 糖1茶匙
3) 水112g
4) 牛油3茶匙
5) 鷹粟粉1茶匙
6) 肉桂粉少許
C材料 (餅面材料):
1) Kirsch 酒 / 白蘭地適量
2) 朱古力磚適量
3) 鮮忌廉112g
4) 朱古力針適量
**注: 以上只是1磅裝蛋糕材料**
步驟
1) 餅底 (只限材料A)
Step1: 除牛油外, 將所有材料放進兜中搗勻. 直至見到啡色的cream狀物, cream以不跌下為標準(請按以下網址).
Step2: 再下煮溶了的牛油30g, 轉勻.
Step3: 把攪勻後的材料倒進活底蛋糕模中, 切記盤底及蛋糕模內要加「豬腸粉」紙, 用200度高溫焗30分鐘. (爐先預熱)
2) 餅饀材料 (只限材料B, 用來製車厘子漿)
Step1: 將水煮滾, 然後加入玉桂粉、糖煮熔.
Step2: 加少許水開鷹粟粉埋「獻」, 再落牛油煮, 待冷放冰格備用.
3) 餅面材料 (只限材料C, 用來製作朱古力針及忌廉)
i) 製作朱古力針
Step1: 將朱古力磚煮溶, 再加入Kirsch酒 / 白蘭地
Step2: 用朱古力牌方法作朱古力針, 但不用舖腸粉紙. 將朱古力倒在枱上 (在課堂那張是雲石枱), 因朱古力很快便會凝固, 這時用蛋糕膠刮板的平部剷成卷狀 (須動作快, 朱古力硬了便難剷了), 進冰格雪硬.
**師傅說市面上也有現成的朱古力針售, 但感覺很假, 且味道與蛋糕不配合, 唯有自製.**
ii) 製作忌廉
Step1: 把鮮忌廉打成凝固狀.
Step2: 將忌廉份量一分為二, 一為原味, 另一加入谷古粉, 攪勻作谷古忌廉.
當以上的東西全都俱備後, 再作以下步驟:
Step1: 將蛋糕分三份
Step2: 放一塊蛋糕餅底作底, 唧上車厘子醬饀及谷古忌廉相間
Step3: 再放上一件蛋糕作以上步驟, 然後放上芒果, 唧點cream, 並將最後一件蛋糕蓋上.
Step4: 將整個蛋糕放在蛋糕盆「mon」餅
「mon」餅的用具: 齒形膠刮版 (左) 及 蛋糕刀 (右)
把白cream 搽在蛋糕上, 然後邊轉蛋糕盤, 邊用蛋糕刀把白cream均勻地舖滿整個蛋糕. 再用齒狀膠板刮蛋糕旁邊的cream (刮時需要轉動蛋糕盤)
Step5: 在蛋糕面上唧上Cream花、放上黑車厘子、朱古力針, 篩上糖霜便成.
**吃前把蛋糕放進冰格雪1天, 會更好吃**
